黄酒,顾名思义是黄色的酒。故有人将黄酒英译为“Yellow Wine”,其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在中国古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的。
明朝的李时珍总结过黄酒的色泽:“酒,红曰醍,绿曰醽,白曰醝”。在古人的酒瓶里,装着的黄酒可能是绿色的,可能是白色的,也可能是红色的。
首先说说红色的酒,一开始我们总会联想到葡萄酒,然而这里并不是。在宋朝时使用红曲酿造的黄酒,其色赤红,古人常用“真珠红”来形容,有诗词佐证,如方岳诗:“糟床夜压真珠红,摩挲醉面迎春风”;韩驹诗“五侯池沼卷东风,酿作真珠滴小红”;秦观词:“小槽春酒滴珠红”。
绿色的黄酒,很多人会觉得不可思议,但在唐朝时的确酿成的酒一般呈绿色,以致留下一个成语:“灯红酒绿”。唐时酿酒未能保证酒曲的纯净,以至制曲及酿造过程中混入了大量的其它微生物,导致酒色变绿。
也有学者考证,绿酒的绿,是指浮于酒面的酒糟颗粒,因为其色淡绿,其状如蚁,所以古人又称之为“绿蚁”,最著名的“绿蚁”诗,当推白居易的《问刘十九》“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无”。
黄酒也可能是白色的。在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”。陆游有诗云“君其置之且共酌,白酒方熟黄鸡肥”。由于白酒往往没有过滤、澄清的工序,酒液略浑浊,又名“浊酒”。如范仲淹曾写下“浊酒一杯家万里,燕然未勒归无计”。
经过数千年的发展,现在,黄酒的颜色逐渐统一。上好的黄酒,首先色泽应晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起,具有极富感染力的琥珀色。其次,要比当年的新酒颜色要深,而且越是年份久远的黄酒粘性越足,颜色会比原来的深点,透明度不变。
大家在购买黄酒时,可以倒入杯中,观察其色,由此也可判断出黄酒的品质。
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