黄酒的勾兑技术
来源:同里红官网 发布日期:2022-12-17 16:08:17 浏览量:102218
勾兑就是将几种风格不同的酒按一定的比例混和,从而得到一种风味更加的酒。这一技术在北宋之前是否采用尚不清楚。南宋罗大经在《鹤林玉露》中有一篇短文,标题是《酒有和劲》,就是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章。文中说:“太守王元邃以白酒之和者,红酒之劲者,手自剂量,合而为一,杀以白灰一刀圭,风味颇奇,索予作诗。余为长句,云:小槽珍珠大森严,兵厨玉友专甘醇。两家风味欠商略,偏刚偏柔俱可怜。使君袖有转物手,鸬鹚杓中平等分,更凭石髓媒妁之,混融并作一家春……”在这里,寥寥数语就将黄酒的勾兑技术描述得生动具体:
其一,用于勾兑的原酒各有特色,但又都有所缺陷。如小槽、珍珠是两种比较辛辣的酒,兵厨和玉友则是较为柔和的酒。合而为之,才能完美无缺。
其二,两种原酒,要按一定的比例配合。
其三,在酒中加入了石灰,这也是调节黄酒风味的物质之一,石灰还有澄清酒液、调节酸度的作用。
以上内容摘自朱宝镛 章克昌主编《中国酒经》,上海文化出版社,酒史篇,第三章。如有侵权,请联系删除。